Die Welt der Käse

Die Welt der Käse

Deutschland zählt hinter den USA als größter Käseproduzent. Weltweit werden etwa 3000 Sorten hergestellt, allein in Deutschland um die 600 – von mild bis sehr würzig, von Friesland bis ins Allgäu. Käse liefert Eiweiße, Fette, Vitamine und Mineralstoffe und ist in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel.

Die gängigsten Käsesorten

• Hartkäse: kräftiger, intensiver Geschmack. Bergkäse, Parmesan, Pecorino und Cheddar gehören mitunter in diese Gruppe.
• Schnittkäse: weicher als Hartkäse zeichnet er sich durch seine Geschmacksvielfalt und Würze aus. Neben Gouda, Tilsiter, und Edamer gehört auch der Appenzeller dazu.
• Halbfester Schnittkäse: weich-geschmeidig im Geschmack und weicher als Schnittkäse. Klosterkäse, Butterkäse oder Roquefort gehören unter anderem in diese Gruppe.
• Weichkäse: cremig und mild wie Camembert oder Brie.
• Frischkäse: erfrischend und mild. Quark, Ricotta und auch Mozzarella gehören zu dieser Sorte. Letzterer zählt zudem zur Familie der Brühkäse, was auf die besondere Herstellung verweist, bei der der Käsebruch nach dem Abtropfen mit heißem Wasser überbrüht wird.
• Sauermilchkäse: je nach Sorte ein kräftiger Geschmack. Handkäse, Mainzer Käse oder auch der Harzer Käse fallen unter diese Kategorie.

Lagerung von Käse

Bei der Lagerung von Käse scheiden sich die Geister. Ob Käse bei Zimmertemperatur oder gekühlt verzehrt wird, ist Geschmackssache. Das Aroma entfaltet sich jedoch besser, wenn der Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank auf dem Teller landet. Käse braucht in der Lagerung eine konstante Temperatur von 10-15 °C, am besten kühl und dunkel, also optimalerweise im Keller. Der Kühlschrank tut es aber auch, das Gemüsefach eignet sich hier sehr gut.

Fettgehaltsstufen beim Käse

Käse kann man auf die Unterschiedlichsten Arten Einteilen. Die Deutsche Käseverordnung nimmt eine Einteilung nach acht Fettgehaltsstufen vor.

• Doppelrahmstufe: höchstens 87%, mind. 60%
• Rahmstufe: mind. 50%
• Vollfettstufe: mind. 45%
• Fettstufe: mind. 45%
• Dreiviertelstufe: min. 30%
• Halbfettstufe: min. 20%
• Viertelfettstufe: min. 10%
• Magerstufe weniger als 10%

Was ist eigentlich der tatsächliche Fettgehalt bei Käse?

Der Fettgehalt bei Milchprodukten wird immer in „Fett in der Trockenmasse“ angegeben. Hierbei geht es immer um das Verhältnis von Fett zu Wasser. Quark beispielsweise hat einen geringeren Fettgehalt als Parmesan. Wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit Faktor x multipliziert, erhält man den tatsächlichen Fettgehalt. Hierbei gelten folgende Multiplikatoren:

• Frischkäse x 0,3
• Weichkäse x 0,5
• Schnittkäse x 0,6
• Hartkäse x 0,7

Wie ist das nun mit dem Schimmel auf dem Käse?

Es gibt verschiedene Sorten von Schimmel bei Käse. Den sogenannten gewollten Schimmel, also der sortentypische Schimmel, der sehr prägend für die Geschmacksgebung ist, wie z.B. bei Camembert oder Roquefort. Dann gibt es aber auch sortenuntypischen Schimmel. Wenn sich Schimmelpilze auf Hartkäsesorten bilden ist es ausreichend, wenn Sie diesen abschneiden. Grund dafür ist, dass sich Schimmelsporen in hartem Käse nicht gut ausbreiten können. Anders sieht es jedoch bei Frischkäse aus, dieser sollte bei Schimmelbefall entsorgt werden. Grünlich-graue Pilznester sowie rosa-weiße, glänzende Schimmelstellen werden als ungenießbar eingestuft. Weist der Käse derartige Schimmelspuren auf, darf der Pilz weder als schmaler Streifen noch großzügig abgeschnitten werden. Dieser Käse ist ungenießbar und muss entsorgt werden.

Gesundheitliche Aspekte von Käse

Käse ist ein fester Bestandsteil der gesunden Ernährung. Gerade in der vegetarischen Ernährung ist er wegen des tierischen Proteins für viele nicht wegzudenken. Er ist reich an Vitamin 12, welches zuständig für das Immunsystem, die Bildung der roten Blutkörperchen und den Energiestoffwechsel ist. Auch der hohe Kalziumgehalt hat für die Gesundheit der Zähne und Knochen einen hohen Stellenwert. Neuste Studien zeigen, dass Käse aus Bio-Heumilch eine sehr positive Wirkung auf die Darmbakterien hat.